Groentespecialist Rob Baan kan prachtige anekdotes vertellen over nieuwe planten vol smaaksensaties. Plantjes, die – in kiemvorm- worden gebruikt door de meest toonaangevende restaurants ter wereld. Een ontmoeting met een bijzonder visionair ,,Er zijn nog zoveel vergeten en nog onontdekte groenten.’’
’Tuinbouw wordt de apotheek van de toekomst’
Als hij niet ergens op de wereld in een tropisch regenwoud op zoek is naar nieuwe planten vol smaaksensaties, dan rijdt hij elke ochtend vanuit Noord-Holland naar het Westland. Daar staat zijn innovatieve bedrijf Koppert Cress, bij de culinaire top van de wereld geroemd om de kiemplantjes die variëren in kleur, vorm en smaak. Die smaken komen soms uit gebieden waar amper mensen hebben gelopen. Behalve dan Rob Baan met zijn plantenexperts en gastronomen. ,,Er zijn zoveel vergeten en nog onontdekte groenten. Weet je dat de steviaplant, waarvan die zoetstof wordt gemaakt, pas in 1932 op de grensstreek tussen Paraguay en Brazilië is ontdekt?’’
Hij serveert een Sechuan button. Het appelgroene knopje, even groot als een tuinerwt, laat je tong en mond tintelen. Pure elektriciteit. Een bizarre sensatie. Het bloemhoofdje dankt zijn naam aan het gebied waar het ’gewoon’ wordt gegeten: Sechuan, een zuidelijke provincie van China. ,,Doet het altijd goed op een feestje. Je gasten zijn meteen wakker.’’
Rob Baan, directeur van Koppert Cress: ,,Duurzaamheid moet je niet faken.’’
Architecture Aromatique is de welluidende slogan waarmee de vers gekiemde plantjes op de markt worden gezet. Vanaf het moment dat Rob Baan een toekomst zag voor het gebruik van aromatische planten in de allerbeste restaurantkeukens, zocht hij contact met meester-koks van naam en daagde hen uit. Aangezien een echte chef altijd meer en anders wil, was de band al snel gesmeed. Gerenommeerde koks omarmen de ragfijne bijzondere smaken en leven zich uit op de presentatie van de cressen. De fenomenale Ferran Adrià (hij was de chef-kok en drijvende kracht achter het befaamde restaurant El Bulli in Spanje) noemde Rob Baan ’de Christoffel Columbus van de groenten’.
Een hapje Rock Chives. Dat zulke dunne stengeltjes zo’n heerlijke milde knoflooksmaak kunnen geven. Even wordt de Shiso Purple aangereikt. De donkerpurperrode blaadjes smaken naar pure komijn. Voor de duidelijkheid: Cressen zijn geen spruit- of kiemgroenten. Het zijn jonge levende plantjes. Te vergelijken met tuinkers. Eigenlijk zijn cressen dus een vroeg te oogsten groente. Rob Baan teelt ze op de meest moderne, hygiënische en vooral duurzame manier. ,,Duurzaamheid moet je niet faken.’’ In zijn kassen vind je de jongste en meest innovatieve oplossingen voor duurzame tuinbouw. Zoals zonnecellen op het dak, terugwinning van warmte, warmteopslag in de bodem en ledverlichting. ,,Daarnaast staat voedselveiligheid staat voorop. We voldoen zelfs aan de strenge Amerikaanse en Australische eisen voor voedselveiligheid. We werken immers voor de gastronomie.’’
Tarwegras
Rob Baan schenkt een glas uitgeperst tarwegras in. Het is aangelengd met vers sinaasappelsap. Opnieuw een smaaksensatie. Onverwacht zoet, dit drankje. ,,Je drinkt nu evenveel chlorofyl weg als 1 kilo rauwe spinazie. Heel gezond dus.’’ En daarmee begint hij zijn verhaal over voeding. Want hij voelt dat hij een missie heeft. Hij wil dat we er allemaal van doordrongen raken dat de juiste voeding enorm kan bijdragen aan een gezond lichaam. Daarom is hij onder meer actief betrokken bij het consumentenplatform van Ministerie van Economische zaken, Landbouw & Innovatie en het GroentenFruit Bureau. ,,De tuinbouw wordt de apotheek van de toekomst’’, voorspelt hij. Zijn twitterdevies (account @rjpbaan) luidt: ’Let’s change the way we look at food and health’.
Eerst nog maar een hapje van Affilla Cress. Dat smaakt naar verse doperwten. ,,Vooral groenten en fruit zijn belangrijk voor een goede voeding. Zo beschermen we onszelf tegen allerlei ziektes. Naar mijn mening concentreert de wetenschap zich te veel op gezondheidsrisico’s en ziektes. Aan de impact van gezond eten wordt voorbij gegaan. Ik pleit voor een Ministerie van Voeding en Gezondheid.’’
Dat je gezonder kunt worden dankzij goede voeding is een boodschap die wereldwijd gedeeld moet worden. Dat heeft hij onder meer gedaan met een TedX speech waarbij ook ons koningspaar aanwezig was. Je kunt van zijn gedrevenheid vinden wat je vindt, maar feit is wel dat hij vanwege zijn uitgesproken toekomstvisie uiteenlopende prijzen en onderscheidingen heeft gekregen. ,,Maar weet dat ik net zo trots ben op deze. Wacht ik pak hem even.’’ Een trofee uit 2002 komt tevoorschijn. Met een feestelijk hoofdgerecht van haasmedaillons met wildsaus en schorseneren was hij de winnaar van de kookwedstrijd van het Noordhollands Dagblad. ,,Ik koester dat nog steeds.’’
De Mustard Cress wordt aangereikt. Je proeft wassabi. ,,Mierikswortel inderdaad.’’ Rob Baan praat niet alleen graag over voeding, hij blijkt er ook graag zelf mee aan de slag te gaan. Hij is een van de grondleggers van het foodmedium 24Kitchen. De televisie-uitzendingen worden in de superkeuken van zijn bedrijf opgenomen. In de keuken komen verder groepen uit binnen- en buitenland koken. Eerst een bezoek aan de kassen en daarna iets lekkers maken van de kiemgroepen. Vandaag is dat een groep Engelse koks van een grote keten die met elkaar een ’Cressperience’ menu bereiden. Met tranen in de ogen komt een van de koks Rob Baan even later bedanken. Bij het bezoek hoorde ook een lezing over gezonde voeding, verzorgt door de pionier zelf. ,,Man, je hebt mijn ogen geopend. Dit bezoek verandert mijn leven. Ik ga het over een hele andere boeg gooien.’’
,,Heb je gehoord wat hij net zei? Fantastisch toch. En hij krijgt ook weer mensen mee.’’
From Age Leaves
Tot slot scheurt Rob Baan een stukje van een wat groter blad af. Het proeft als een mix tussen camembert en een rijpe overjarige kaas. ,,We hebben het From Age Leaves genoemd. Veel gezonder dan kaas, natuurlijk.’’
Tijd om af te sluiten. De koffer moet gepakt worden. Na de cressen die hij bij de Aboriginals in Australië vond en dat plantje in Peru dat naar sinaasappel smaakt, is het tijd om het Braziliaanse regenwoud te gaan verkennen.
BRON: Leidsch Dagblad
